Sirni temeljac za različita jela

Kuhari i pravi siroljupci ne bacaju kore sireva, već ih pretvaraju u temeljac. Možda najpoznatiji je onaj iz talijanske kuhinje - brodo di croste di Parmigiano, koji obogaćuje okuse brojnih jela. Zato sljedeći put kad pojedete neki tvrdi sir, ne bacajte koru. Možete je i čuvati u plastičnoj vrećici u zamrzivaču sve dok ne poželite pripremiti svoj sirni temeljac. Za to će vam biti dovoljno kore u količini od jedne šalice!

Sirni temeljac odličan je dodatak tjestenini i riži, koje će upiti okus sira dok se lagano krčkaju. No, osim za dodavanje rižotima i jelima od tjestenine, iskoristite ga i za pripremu juha i variva. Evo nekoliko savjeta za pripremu sirnog temeljca i ideje za jela:

Kombiniranje

Preporučujemo Ribanac i granu padano, no možete eksperimentirati te iskoristiti i kore drugih tvrdih sireva poput Trapista ili Pekorela za raznovrsniji okus temeljca.

Priprema

Dobro isperite i iščetkajte kore, odstranite vosak, razne „točkice“ i druge nečistoće!

Kuhanje

Prekrijte kore sira vodom (oko 2 litre vode na 250-400 g kora), pustite da zakipi pa smanjite vatru i ostavite da se krčka sat-dva. Što se dulje kuha, temeljac će imati intenzivniji okus. Možete ga obogatiti i povrćem (mrkvom, celerom), začinima ili gljivama.

Aromatičniji temeljac

Za temeljac bogatijeg okusa zagrijte malo maslinova ulja pa na njemu prodinstajte malo češnjaka, majčine dušice, lovorov list, sjeckani luk i peršin. Zatim dodajte malo bijelog vina i kuhajte oko 5 minuta, dok se približno pola tekućine ne reducira.

Dodajte oko 400 g kora Ribanca i zalijte s 1,9 l vode. Pustite da zakipi, povremeno miješajući kako se kore ne bi zalijepile za dno. Kuhajte oko 2 sata pa procijedite i iskoristite odmah ili tijekom nekoliko dana.

Sirni temeljac voljet će:

Rižota: kad radite rižoto, svu tekućinu iz recepta zamijenite sirnim temeljcem.

Juhe: umjesto vode, povrtnog, pilećeg ili goveđeg temeljca, sastojci juhe mogu se kuhati u sirnom temeljcu.

Umaci: koristite sirni temeljac za deglaziranje – kulinarsku tehniku kojom se laganim podlijevanjem mesa i masnoće dobiva fini umak. Zapečene komadiće u tavi zalijte umakom i miješajte kuhačom dok dno tave ne postane čisto, a umak se ne zgusne! Dovoljno je oko pola šalice temeljca na veću tavu.

Tjestenina: u temeljcu možete kuhati i tjesteninu! Skuhajte tanke rezance capelline – dio temeljca će se reducirati i zgusnuti. Izvadite rezance i poslužite ih u zdjelici pa dodajte još malo temeljca, ribani Ribanac, svježe mljeveni papar, malo majčine dušice i žumanjak!

Poznata tjestenina za kuhanje u sirnom temeljcu su i tortellini (juha od tortellina). Skuhajte ih pa također kod posluživanja zalijte temeljcem, posipajte ribanim Ribancem i svježim peršinom.

Neka skupljanje kora finih sireva počne!